|
|
Mousse Van Ruis - Voorn Met Een Kruidensausje
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
250 gr ruis - voorn - filet
60 g bloem
125 ml melk
1 ei
2,5 eigeel
1,5 eiwit
250 ml room
150 g boter
1 a 2 wortels
1 bosje peterselie
Zout en peper
Voor de kruidensaus
mayonaise 200 gr
10 gr waterkers
1,5 eetlepel gesneden bieslook
1,5 eetlepel gesneden dragon,
1,5 eetlepel gesneden kervel.
voor de garnering
1 komkommer
Voorbereiding:
Snijd van een paar mooie rietvoorns de filets zonder huid. Pureer de filets en zet de vispuree in de koelkast.
Schil de wortelen en snijd ze op lengte overeenkomend met de diepte van de pasteischaaltjes. Snijd mooie smalle plakjes uit de wortelstukken. Blancheer ze 1 minuutje in water waaraan zout is toegevoegd. Goed afspoelen met koud water en laten uitlekken
Kerf de komkommer over de lengte en snijd het in zeer dunne plakjes. Blancheer de plakjes eveneens 1 minuut
Bereidingswijze:
De vismousse
Maak een "deeg" door de melk aan de kook te brengen en in eenmaal de bloem toe te voegen. Roer de bloem en melk krachtig dooreen als bij een kookdeeg. Temper de warmtebron en blijf roeren tot het "deeg" van de pan loslaat. Haal de pan van het vuur en voeg 1 voor 1 de eidooiers toe. Voeg na enkele minuten roeren het ei toe.
Meng de vispuree met het "deeg" en voeg de room, en geklaarde boter toe. Sla de eiwitten stijf en schep deze door het vismengsel samen met de fijngehakte peterselie. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.
Beboter de pasteischaaltjes en bekleed de wand verticaal iets overlappend met de plakjes wortel. Vul de schaaltjes met het vismengsel en plaats ze in een bain-marie. Breng de bain-marie op een fel vuur aan de kook. Plaats deze vervolgens in een oven en gaar de mousse in ongeveer 40 minuten.
De kruidensaus
Blancheer de kruiden en waterkers een paar seconden in kokend gezouten water. Spoel de kruiden af met vers koud water. Pureer de kruiden met een blender. Roer de kruidenpuree en de mayonaise goed dooreen. Op smaak brengen met zout en peper.
|
|
|